Adoptez la tendance : comment proposer des versions véganes et végétales excitantes des classiques néerlandais

Il y a une certaine chaleur qui émane d’un plat néerlandais classique. C’est la sensation de gezelligheid dans un bol : un stamppot copieux par une soirée froide, un hachee riche et parfumé qui a mijoté pendant des heures, ou une erwtensoep épaisse qui tient debout à la cuillère et qui a le goût de la tradition elle-même. Ce sont les plats avec lesquels beaucoup d’entre nous ont grandi, les saveurs qui évoquent le foyer. Mais dans le monde culinaire d’aujourd’hui, la définition de « cuisine maison » s’élargit magnifiquement.

Un changement puissant et indéniable se produit à table. De plus en plus de personnes aux Pays-Bas adoptent une alimentation à base de plantes, pour leur santé, pour l’environnement et pour des raisons éthiques. Pour un chef à domicile, il ne s’agit pas d’une limite à contourner, mais d’une opportunité massive et excitante. Véganiser les classiques néerlandais ne consiste pas à enlever quelque chose à ces plats bien-aimés. Il s’agit d’utiliser la créativité et de nouvelles techniques pour leur ajouter une nouvelle dimension délicieuse. Il s’agit d’une innovation qui vous permet d’accueillir encore plus de personnes à votre table.

Ce guide vous fournira les étapes pratiques, axées sur les recettes, pour transformer trois plats réconfortants néerlandais emblématiques en chefs-d’œuvre végétaux spectaculaires. Ces plats sont conçus pour satisfaire les envies des véganes expérimentés et pour surprendre agréablement même les plus fervents mangeurs de viande, positionnant ainsi votre cuisine à l’avant-garde de la cuisine néerlandaise moderne.

La cuisine végane néerlandaise : votre boîte à outils pour réussir

Avant de plonger dans les recettes, établissons quelques principes clés. La véganisation réussie de plats copieux et centrés sur la viande se résume à la maîtrise de trois éléments : la profondeur savoureuse (umami), la richesse et la texture.

Obtenir Hartigheid (Profondeur savoureuse) : Le plus grand défi lors de la suppression de la viande est de remplacer sa saveur profonde et savoureuse. Votre garde-manger est votre meilleur ami ici.
- Boosters d’umami : Les champignons (en particulier les shiitakes séchés ou les châtaignes fraîches), la sauce soja ou le tamari, la pâte de miso, la purée de tomates et la levure nutritionnelle (« nooch ») sont essentiels pour ajouter une base complexe et savoureuse.
- Notes fumées : Le paprika fumé, quelques gouttes de fumée liquide ou de pâte de chipotle sont essentiels pour reproduire la saveur fumée traditionnellement fournie par le bacon (spekjes) ou la saucisse fumée (rookworst).
Reproduire la richesse et le gras : La sensation en bouche satisfaisante de la cuisine néerlandaise classique provient souvent de graisses animales comme le beurre ou le lard.
- Vos matières grasses de prédilection : Le beurre végétal de haute qualité (plantaardige boter), l’huile d’olive pour faire revenir et le lait de coco entier ou la crème de cajou faite maison pour finir les sauces et les soupes vous apporteront la richesse dont vous avez besoin.
Le remplacement de la texture « viande » :
- Pour les ragoûts (Stoofpotjes) : Une combinaison fonctionne souvent le mieux. Les champignons portobello ou les châtaignes en morceaux offrent une bouchée terreuse, tandis que le jeune jacquier en conserve (dans de l’eau ou de la saumure, pas du sirop) apporte une texture filandreuse et effilochée fantastique. Les lentilles vertes tiennent également bien leur forme dans les ragoûts.¹
- Pour les saucisses et le bacon : N’ayez pas peur d’utiliser les excellents produits véganes prêts à l’emploi disponibles. Les rookworst ou les lardons véganes de haute qualité de marques comme De Vegetarische Slager sont délicieux, constants et vous font gagner un temps précieux.

Transformation de recette n° 1 : Stamppot végane avec des « Spekjes » de champignons fumés

Stamppot est le plat réconfortant néerlandais par excellence.² Le défi végane consiste à créer cette purée crémeuse et satisfaisante et à offrir la saveur salée et fumée des spekjes et de la rookworst.

L’innovation végane : Nous allons créer une purée ultra-crémeuse et faire revenir des morceaux de champignons fumés et croustillants à la poêle qui imitent parfaitement les lardons de bacon traditionnels.

Ingrédients :

1,5 kg de pommes de terre féculentes (par exemple, kruimige aardappelen), pelées et coupées
500 g du légume de votre choix (par exemple, boerenkool (chou frisé), andijvie (endive) ou mélange hutspot)
150 ml de lait végétal non sucré (l’avoine ou le soja fonctionnent bien)
75 g de beurre végétal
Sel, poivre et muscade au goût
1 rookworst végane de haute qualité

Pour les « Spekjes » de champignons fumés :

250 g de champignons de Paris, finement coupés en dés
1 c. à s. de sauce soja ou de tamari
1 c. à c. de paprika fumé
1 c. à c. de sirop d’érable ou agavesiroop
1 c. à s. d’huile d’olive

Instructions :

Préparer les « Spekjes » : Dans un bol, mélanger les champignons coupés en dés avec la sauce soja, le paprika fumé et le sirop d’érable. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter les champignons et faire frire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient foncés, croustillants et aient considérablement réduit de taille. Mettre de côté.
Cuire la base du Stamppot : Placer les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide salée et porter à ébullition. Cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Si vous utilisez un légume rustique comme le chou frisé, vous pouvez l’ajouter à la casserole pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Si vous utilisez un légume vert délicat comme l’endive, vous l’incorporerez cru à la fin.
Préparer la saucisse : Préparer la rookworst végane selon les instructions de l’emballage (cela implique généralement de la faire mijoter dans de l’eau chaude).
Créer la purée crémeuse : Égoutter soigneusement les pommes de terre (et le chou frisé, si utilisé). Remettre dans la casserole à feu doux pendant une minute pour laisser échapper toute humidité restante. Ajouter le beurre végétal, le lait végétal et une généreuse pincée de muscade. Écraser le tout ensemble jusqu’à consistance lisse et crémeuse. Bien assaisonner avec du sel et du poivre.
Terminer et servir : Si vous utilisez de l’endive crue, incorporez-la maintenant à la purée chaude : elle se flétrira parfaitement. Pour servir, déposer une portion généreuse de stamppot sur une assiette, faire un puits au centre pour une sauce végétale (facultatif), saupoudrer généreusement avec les spekjes de champignons croustillants et servir avec la rookworst végane tranchée à côté.

Transformation de recette n° 2 : Hachee copieux aux champignons et au jacquier

Le hachee traditionnel est un ragoût de bœuf et d’oignons mijoté lentement, défini par sa viande tendre et sa sauce riche et savoureuse.³ Notre version végane utilise une combinaison intelligente de champignons et de jacquier pour obtenir cette texture et cette profondeur caractéristiques.

Ingrédients :

2 boîtes (environ 560 g chacune) de jeunes jacquiers verts dans de l’eau ou de la saumure
500 g de champignons de Paris, coupés en quartiers ou en tranches épaisses
3 gros oignons, finement tranchés
2 gousses d’ail, hachées
2 c. à s. de beurre végétal ou d’huile d’olive
2 c. à s. de farine tout usage (bloem)
1 c. à s. de purée de tomates
1 bouteille (300 ml) de bière brune néerlandaise (bokbier ou similaire)
750 ml de bouillon de légumes riche
2 feuilles de laurier (laurierblaadjes)
4 clous de girofle (kruidnagels)
2 c. à s. de vinaigre de cidre de pomme ou natuurazijn
1 c. à s. de sauce soja
Sel et poivre au goût

Instructions :

Préparer le jacquier : Égoutter et rincer soigneusement le jacquier. Utiliser vos mains ou deux fourchettes pour le déchiqueter en morceaux qui ressemblent à de la viande effilochée.
Faire revenir la base « viande » : Dans une cocotte néerlandaise ou une casserole à fond épais, chauffer 1 c. à s. du beurre/de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et aient libéré leur liquide. Retirer les champignons de la casserole et mettre de côté. Ajouter le beurre/l’huile restant, puis ajouter le jacquier déchiqueté et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Retirer et mettre de côté avec les champignons.
Construire la base de saveur : Ajouter les oignons tranchés dans la même casserole. Cuire lentement à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sucrés et profondément caramélisés. Ajouter l’ail haché et cuire pendant une autre minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
Créer la sauce riche : Saupoudrer la farine sur les oignons caramélisés et remuer pendant une minute pour faire disparaître le goût cru. Incorporer la purée de tomates. Verser lentement la bière brune, en grattant le fond de la casserole pour décoller les morceaux bruns savoureux. Laisser mijoter pendant une minute.
Laisser mijoter à la perfection : Verser le bouillon de légumes. Ajouter les feuilles de laurier, les clous de girofle, le vinaigre et la sauce soja. Remettre les champignons et le jacquier cuits dans la casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant au moins 1,5 à 2 heures. Plus il mijote longtemps, plus la saveur sera profonde.
Terminer et servir : Retirer les feuilles de laurier et les clous de girofle. Assaisonner généreusement le hachee avec du sel et du poivre. Servir chaud avec des pommes de terre bouillies, des friet ou du chou rouge.

Transformation de recette n° 3 : Erwtensoep végane (soupe aux pois cassés) riche et épaisse

Le défi avec l’erwtensoep végane, ou snert, est d’obtenir sa consistance épaisse et sa saveur fumée profonde sans porc.

Ingrédients :

500 g de pois cassés verts secs, rincés⁴

2 litres de bouillon de légumes riche
2 poireaux, lavés et tranchés
1 grosse racine de céleri-rave (knolselderij), pelée et coupée en dés
2 grosses carottes, pelées et coupées en dés
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en dés
2 feuilles de laurier
1 à 2 c. à c. de paprika fumé
Quelques gouttes de fumée liquide (facultatif, mais efficace)
2 rookworsten véganes de haute qualité
Feuilles de céleri fraîches ou persil, hachés, pour la garniture
Sel et poivre au goût

Instructions :

Construire la soupe : Dans une grande marmite, combiner les pois cassés rincés, le bouillon de légumes, le céleri-rave coupé en dés, les carottes, la pomme de terre et les feuilles de laurier. Porter à ébullition.
Laisser mijoter à feu doux : Une fois à ébullition, réduire le feu à doux. Écumer toute mousse qui remonte à la surface. Ajouter les poireaux tranchés et le paprika fumé. Couvrir la casserole partiellement (en laissant un petit espace pour que la vapeur s’échappe) et laisser mijoter pendant au moins 1,5 à 2 heures, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne colle au fond. La soupe est prête lorsque les pois cassés se sont complètement décomposés et qu’elle est devenue très épaisse.
Ajouter les touches finales : Environ 20 minutes avant de servir, ajouter les rookworsten véganes entières à la soupe pour les réchauffer. Si vous utilisez de la fumée liquide, incorporez-la maintenant (commencez avec seulement 1/4 de cuillère à café, car elle est très puissante).
Terminer et servir : Retirer les feuilles de laurier et les saucisses. Trancher les saucisses. Assaisonner généreusement la soupe avec du sel et du poivre à votre goût. Servir la soupe épaisse dans des bols, garnie de la saucisse tranchée et d’une pincée de feuilles de céleri fraîches ou de persil. Elle est traditionnellement servie avec des tranches de pain de seigle noir (roggebrood), souvent garni de moutarde.

Adoptez l’avenir de la cuisine néerlandaise

Véganiser les classiques néerlandais est un délicieux voyage de créativité. Il s’agit d’honorer les saveurs réconfortantes et robustes de la tradition tout en innovant pour le palais moderne. En ajoutant ces options végétales soigneusement conçues à votre menu, vous ne faites pas que suivre une tendance ; vous la dirigez. Vous ouvrez votre cuisine à un public plus large et reconnaissant de véganes, de végétariens, de flexitariens et d’amateurs de cuisine curieux, prouvant ainsi que le cœur de la gezelligheid néerlandaise peut être apprécié par tous.

Choisissez l’un de ces classiques bien-aimés pour votre menu cette semaine. Découvrez par vous-même comment la tradition et l’innovation peuvent se combiner pour créer quelque chose de vraiment spécial et rentable pour votre cuisine maison.

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